Piperul – regele condimentelor

Piperul, obţinut din planta "Piper nigrum" este cel mai răspândit condiment din lume şi a fost aşa de peste 3000 de ani. Acesta reprezintă mai mult de 25% din comerţul mondial cu mirodenii şi totuşi este produs numai într-o mână de ţări, în limitele a 15 grade de la Ecuator. India este cel mai mare producător, dar Sri Lanka, Vietnam, Malaezia şi Indonezia sunt, de asemenea, producători importanţi. Piperul a fost, de asemenea, cultivat în Lumea Nouă, iar Brazilia a devenit un exportator major.

Piperul a fost folosit în Egiptul antic şi în vremurile romane, furnizat de comercianţii maritimi arabi care păstrau sursa secretă. Mai târziu a fost livrat şi pe uscat de-a lungul Drumului Mătăsii. La un moment dat, grecii, iar mai târziu romanii, au aflat originile acestei mirodenii iar cursa comercializării a început. Bătălia pentru acest condiment valoros a fost feroce timp de peste 2000 de ani şi a determinat explorarea, şi în cele din urmă descoperirea, Lumii Noi de către Christopher Columbus, care apropo, a fost dezamăgit că nu a găsit în schimb "Insulele de Condimente".

În Evul Mediu, când comerţul a fost monopolizat de portughezi şi mai târziu de olandezi, piperul a fost atât de valoros încât a meritat mai mult decât aurul în greutate şi a fost acceptat pe scară largă ca moneda legală. Lucrătorii care manevrau piperul erau obligaţi să poarte haine fără buzunare sau manşete pentru a preveni furtul.

Dacă nu ai folosit niciodată piper proaspăt, nu ştii cu adevărat ce gust are piperul. Coaja serveşte la sigilarea prospeţimii şi, odată ce această protecţie este pierdută, aromă se diminuează rapid. Unii susţin că observă o diferenţa în decurs de 30 de minute şi majoritatea sunt de acord că o mare parte din aromă este pierdută în termen de 30 de zile de la măcinare.

În timp ce aroma completă de piper nu va fi eliberată până când coaja nu este crăpată, boabele întregi de piper arată o mare parte din caracterul lor prin miros. În timp ce boabele de piper de tipuri diferite au arome distincte, este de asemenea adevărat că diferitele sortimente, cum ar fi boabele de piper galben Lampong şi Malabar, au de asemenea, o diferenţa subtilă în aromă şi gust.

Nu este nevoie de un miros foarte rafinat pentru a distinge diferenţele de aromă. Încearcă să ai o "degustare de piper", mirosind mai întâi diferite soiuri direct dintr-o pungă deschisă. Încearcă să miroşi nişte boabe de cafea prăjite între boabele de piper şi vei avea un miros mai ascuţit. Poţi continua prin degustarea varietăţii pe care o preferă nasul tău, dar îţi spunem că este dificil să gusti mai mult de un soi de piper, fără a amestecă aromele.

Toate tipurile de piper sunt derivate din acelaşi soi (Piper nigrum) şi rezultă din alegerea boabelor în diferite etape de măturare şi prelucrare a acestora în mod diferit. Variantele în care poate fi găsit piperul sunt:

Piper verde:
Acestea sunt boabe culese cu mult înainte de maturitate, în stadiul verde, şi sunt uscate în aer, liofilizate sau murate în saramură pentru a preveni fermentarea. Acest tip de piper are o aromă proaspătă, dar nu înţepătoare. În formă uscată, acesta este considerat esenţial pentru gătitul franţuzesc, gătitul Creol (sudul SUA) şi unele preparate Thai. Acesta este, de asemenea, piperul care se utilizează într-un sos tradiţional "de piper".

Datorită procesării suplimentare necesare şi randamentului mai mic, acesta este unul dintre cele mai scumpe tipuri de piper. Producătorii acestui tip de piper sunt, Brazilia care a devenit sursă principală pentru piperul verde prelucrat prin metoda liofilizării şi India care este cunoscută pentru metoda de prelucrare prin uscarea la aer.

Piper roz:
Nu este un piper adevărat ci este boaba uscată dintr-un mic copac de mastic din familia trandafirului, originar din insula franceză a Reunionului din Oceanul Indian. Îi găsim în comerţ şi în multe cărţi de bucate, denumiţi în mod obişnuit "copaci de piper roşu".

Acest tip de piper este scump, dificil de găsit la magazinul alimentar normal şi este folosit în bucătăriile de tip nouveau. Aroma lui este asemănătoare cu cea a piperului negru, uşor dulceagă, dar mai acidă şi mai puţin iute.

Piper roşu:
Este boaba în întregime maturată, care are culoarea roşu aprins atunci când este culeasă. Acesta poate fi folosită în stare proaspătă, dar se strică foarte repede, astfel încât utilizarea lor în această nu este o variantă des utilizată. Sunt de cele mai multe ori conservate în saramură, liofilizate sau uscate la aer. Aroma este complexă, iar gustul este iuteee ...

Piper galben Szechuan:
Szechuan (Sichuan) nu este cu adevărat un piper, ci fructul arborelui Prickly Ash originar din China. Este larg răspândit şi consumat în Asia şi este o componentă vitală în multe feluri de mâncare chinezeşti şi japoneze. Boabele acestui sortiment sunt uscate în aer, au o culoare ruginie şi după recoltare păstrează o tulpină subţire ca un fir de păr care leagă coaja de o sămânţă neagră. Cojile şi seminţele sunt adesea separate deoarece au arome diferite.
Piperul galben Szechuan are o aromă de răşinoasă, care lasă iniţial buzele uşor amorţite atunci când este gustat, urmând o căldură moderată care persistă. Cojile de piper sunt adesea uşor prăjite înainte de zdrobire într-un mojar şi sunt cel mai bine puse în valoare de reţete cu peşte, pui şi raţă.

Piperul alb:
Acestea sunt fructe mature pe deplin şi cărora le-a fost îndepărtată coaja. Acest lucru se face, în general, prin înmuierea fructelor în apă timp de mai multe zile şi apoi înlăturarea mecanică a cojii. Gustul este iute şi uşor cremos, dar nu înţepător sau foarte aromat. Este destul de distinctiv în aromă faţă de piperul negru şi aproape niciodată nu este folosit ca finisaj al unui platou ci doar la gătit efectiv.
Piperul alb este folosit în mod obişnuit pentru sosuri, supe, cartofi şi băuturi. Acesta este cel mai popular tip de piper din Europa, spre deosebire de SUA unde reprezintă doar a 10-a parte din piperul negru utilizat. Datorită procesării suplimentare, piperul alb este de asemenea puţin mai scump decât piperul negru de aceeaşi origine.
În funcţie de metoda aleasă şi locul de procesare poate fi găsit în sortimentele:

Piper alb Muntok: Cea mai comună şi cunoscută varietate de piper alb provine de pe insula mică indoneziană Bangka, iar boabele sunt numite Muntok după portul principal al insulei.
Piper alb Sarawak: Aceste boabe se produc în mod special în Malaezia, sunt mari şi aromate, cu o culoare albă cremoasa şi o aromă caldă.
Piper alb Penja White: Acesta poate fi cel mai iute piper alb disponibil şi provine din Valea Penja a Camerunului, unde piperul a fost cultivat pentru prima oară la sfârşitul anilor 1950. Producţia anuală este destul de mică şi aproape toată se îndreaptă spre Franţa.
Piper alb Talamanca Del Caribe: Acest piper, de o calitate superioară, era produs pe o singură proprietate din Ecuador. Din spusele celor care l-au gustat era cel mai iute piper alb întâlnit vreodată. Din păcate propietarul a vândut, la sfârşitul anului 2007, terenul pe care era cultivat, iar acest sortiment a încetat să mai fie produs.

Piper negru Malabar:
Este piperul "original" şi cel mai popular sortiment. Provine din coasta Malabar, în partea de SudVest a Indiei, unde a început iniţial cultivarea piperului. Boabele au o nuanţă uşor verzuie. Acesta este un piper excelent cu aromă ameţitoare şi robustă. Acest sortiment prezintă caracteristicile de miros şi gust pe care se bazează evaluarea celorlalte tipuri de piper.

Piper negru Tellicherry: vine din aceeaşi regiune ca Malabar şi este un produs premium cu mai multă recunoaştere a numelui decât orice alt sortiment. Aceste boabe sunt culese mult mai coapte decât pentru sortimentul Malabar, atunci când culoarea boabei ajunge galbenă-portocalie sau chiar roşie. Culoarea finală obţinută este o culoare apropiată de ciocolata neagră, iar aroma este foarte complexă cu uşoare arome de cedru, flori şi cireşe. Complexitatea aromelor este în detrimentul iuţelii, motiv pentru care de multe ori se preferă sortimentul Malabar.

Piper negru Sarawak Black: este un piper de mărime medie cu nuanţe maro-cenuşii. Are o aromă uşoară, proaspătă, care este adesea descrisă ca fructată, cu tonuri de ciocolată, lemn dulce şi syrah. Este produs preponderant în plantaţiile din Malezia prin tehnici de recoltare rapidă, colectare şi uscarea forţată prin aer încălzit, care ajută la creşterea şi păstrarea calităţii produsului.

Piper negru Lampong: vine de pe insula Sumatra din Indonezia şi este similar în unele privinţe cu Sarawak, cu excepţia faptului că este mai iute. Acesta este cea mai des vândută varietate în Europa de Nord. Lampongul are o aromă de pământ şi fum şi boaba este puţin mai mică decât dimensiunea medie.

Piper negru Vietnamese: în zilele noastre unele dintre cele mai bune condimente din lume vin din Vietnam şi piperul nu face excepţie. Acest piper este adesea comparat cu Lampong, dar are boaba mult mai mare şi prezintă o aromă plăcută de citrice. Acest sortiment este foarte versatil la gătit şi merită încercat ori de câte ori ai ocazia.

Piper negru Talamanca Del Caribe: Această a fost una dintre cele mai populare piperuri până când producţia s-a încheiat aşa cum este descris mai sus. Nu este favoritul tuturor, dar a fost un "piper al iubitorilor de piper". Aroma de pământ, îndrăzneaţă şi pătrunzătoare era dezvăluită în două etape, iute şi călduţă în primele 10 secunde urmate de o senzaţie de cădura intensă după. A fost şi a rămas, cel mai iute piper negru produs vreodată.

Piper negru Madagasacar: Madagascar a fost odată o colonie a Franţei, iar relaţia strânsă continuă, cea mai mare parte a piperului lor fiind exportat acolo. Piperul din Madagascar prezintă boabe de dimensiune medie, de culoare maroniu-cenuşie, cu o aromă bogată, care aminteşte de fumul hickory sau de butoaiele de stejar învechite. Aroma este uşoară şi nu prea iute. Unii bucătari din Franţa refuză să folosească altceva.

Piper negru Kampot: originar din Cambodgia, Kampot este un piper organic, cu o aromă dulceagă şi tonuri de guava şi eucalipt. Are bobul de dimensiune mare, cu centrul alb şi o aromă clară, cu un ton uşor de afumat. Piperul a fost cultivat în această regiune timp de peste 100 de ani, dar regimul Kmer Rouge a distrus plantaţiile de piper în favoarea producţiei de orez în ultima parte a secolului XX. Industria a început abia recent să-şi revină, majoritatea producţiei fiind în prezent exportată către Franţa şi Japonia.

Piper negru Pohnpei: Această este o altă zonă de micro-producţie care datează de la începutul anilor 1960. Pohnpei (fosta Ponape) este o mică insulă din Micronezia care a devenit renumită pentru producţia de piper extrem de calitativ dar în cantităţi reduse. Această boabă de piper este cultivată organic şi are o culoare neagră şi o aromă echilibrată care este adesea descrisă ca dulce. Industria a fost practic eliminată prin politicile guvernamentale dintre anii 1980 şi 1990. În consecinţă, există doar un singur cultivator care a supravieţuit pe insula Pohnpei. Ca urmare, preţul acestui sortiment este foarte ridicat şi se obţine foarte greu.

Piper negru Penja Negru: După cum am arătat mai sus, singura sursă de producţie a acestui sortiment în ultimii 50 de ani este Camerunul. Producţia este extrem de redusă şi aproape toată merge în Franţa. Piperul Penja Negru are o boabă de mărime mică şi medie, cu o culoare uniformă maro / neagră. Aroma este bogată şi înţepătoare, cu un ton de chimen, cu iuţeala care se simte rapid şi persistă pentru mult timp. Acesta este un alt sortiment pentru "iubitorii de piper". Dacă suferi de pierderea sortimentului Talamanca Del Caribe, s-ar putea să-ţi placă acesta. Este scump, dar va fi un înlocuitor perfect.

Produse recomandate: