Despre brânzeturi

Brânza este un aliment derivat din lapte care este produs într-o gamă foarte largă de arome şi texturi. Procesul de fabricare a brânzei implică coagularea proteinei numită caseină, existentă în lapte. Coagularea este obţinută prin adăugarea unui complex de enzime (cheag). După ce închegarea laptelui este finalizată, părţile solide din acesta sunt separate şi mai apoi presate în forma finală a brânzei.

Origini

Brânza este un aliment antic ale cărui începuturi predatează istoria scrisă. În acest moment nu se poate specifica zona de unde a început producerea de brânză însă este destul de clar că aceasta era deja răspândită în toată Europa înainte de formarea Imperiului Roman. Cea mai veche dovadă arheologică a producerii brânzei datează cu aproximaţie din 5500 înaintea erei noastre. Este vorba de strecurători ce aveau urmele unor molecule ale grăsimilor ce se găsesc în lapte, descoperite în Kujawy, Polonia.

Camembert – Franţa

Brânza Camembert şi cea Brie sunt înrudite, cea Brie fiind cea mai veche. Ambele tipuri de brânză sunt fabricate din lapte nepasteurizat de vacă, care este mai apoi închegat şi pus în forme. Apoi brânza se lasă la întărit şi se întoarce o singură dată fără presare. Acest proces unic generează textura moale a acestui tip de brânză. Datorită mucegaiului Penicillum Candida şi Penicillum Camamberti se formează o coajă albă întărită în timp ce interiorul rămâne moale. Brânza Camembert este mai moale în interior decât cea Brie.

Se potriveşte foarte bine cu următoarele vinuri roşii: Beaujolais, Chenin Blanc, St Emilion, St. Estephe sau în mod tradiţional, un pahar de cidru.

Albastră Daneză – Danemarca

Această brânză are una din cele mai puternice arome dintre sortimentele de brânză albastră. Are o textură moale (aproape că poate fi întinsă) şi puţin fărâmicioasă. A fost inventată la începutul secolului XX de către Marius Boel, care încarca să copieze brânza Roquefort, fabricată exclusiv în Franţa. Este fabricată din lapte de vacă, şi înainte de măturare, laptele închegat este penetrat cu mucegai pentru a crea acele vene din interiorul sau. După aceasta, brânza este măturată între 2 şi 3 luni.

Gruyere – Elveţia

Această brânză este denumită după oraşul Gruyere, Elveţia. A fost fabricată pentru prima dată în secolul al XII-lea. Procesul de fabricare include închegarea lapteului, tăierea acesteia în bucăţele mici şi agitarea sa. După aceasta, brânza este gătită la temperaturi mici pentru a elibera din umezeală. Apoi este introdusă în forme, spălată cu saramură şi lăsată la maturat. Bacteriile din interior produc dioxid de cabon, care lasă în urmă spaţiile caracteristice. Acest proces unic îi dau brânzei o textură mai tare şi o aromă asemănătoare alunelor. Acest fel de brânză se serveşte cel mai bine feliată subţire sau răzuită, cu salate şi paste.

Se potriveşte cu un vin Chardonnay, Cabernet, Merlot, Pinot Noir, etc.

Pecorino – Italia

Această brânză a fost preparată pentru prima dată acum circa 2000 de ani în zona Romei. În anul 1884, consiliul oraşului a interzis sărarea brânzei în magazine aşa că majoritatea producătorilor s-au mutat în Sardinia. Este fabricată exclusiv din lapte de oaie din Sardinia. Pentru fabricare, laptele este închegat, sărat şi apoi presat în forme. Presatul înlătură mare parte din umiditate, astfel brânza este foarte tare. Are o aromă bogată care va îmbogăţi orice preparat unde aţi fi folosit de obicei brânză normală.

Poate fi servită tăiată în cuburi mici sau răzuită pe paste.

Pecorino – Italia

Emmental – Elveţia

A fost produsă pentru prima oară în anul 1293 într-un loc numit Emmental, lângă Berna. Este o altă brânză elveţiană cu origini foarte vechi. Este faimoasă pentru găurile caracteristice şi produce felii interesante atunci când este tăiată. Are o textură destul de tare şi o culoare galbenă. Motivul pentru care brânza este plină de găuri este faptul că o bacterie care metabolizează acidul lactic din brânză, eliberează în acelaşi timp dioxid de carbon, care formează cavitatile din interiorul brânzei. Cu cât acestea sunt mai mari, cu atât aromă brânzei va fi mai puternică.

Se potriveşte perfect cu un vinurile: Gewurstraminer, Riesling, Chenin Blanc sau Rose sau Zinfandel Alb.

Munster – Franţa

Este o brânză produsă în nord-estul Franţei încă din anul 1371 sau chiar mai devreme. Brânza Munster este produsă din lapte nepasteurizat de vacă, care este închegat şi introdus în forme cilindrice de 7-12 cm (formele mici) şi 13-19 cm (formele mari). În timpul procesului de maturare, coaja trebuie spălată regulat. Maturarea se produce în beciuri umede timp de 5 săptămâni pentru rolele mici şi 2-3 luni pentru cele mari. Această brânză are un înveliş roşiatic pe coajă, care este puţin umed datorită spălărilor repetate. În afară de protejarea brânzei, coaja este responsabilă şi pentru o aromă înţepătoare. Cea mai bună brânză Munster este produsă vara, când vacile pasc iarba din munţii Vosge.

Poate fi servită alături de cartofi, salată şi ceapă tocată mărunt.

Monterey Jack - America de Nord

Este o brânză cu adevărat "americană" deoarece îşi are originile în Monterey, California. În jurul anilor 1700, mănăstirile din această zonă produceau o brânză semi-tare, cremoasă, din lapte de vacă, care era maturată o perioadă scurtă. Un antreprenor numit David Jack a văzut valoarea comercială şi a început să vândă această brânză în toată California. Această brânză a ajuns să fie cunoscută iniţial sub numele de Monterey Jack's sau Jack Montrey's, pentru ca mai apoi să dobândească numele de Monterey Jack. Acest fel de brânză este folosit mai ales în bucătăria spaniolă şi mexicană deoarece are o aromă moderată şi se topeşte foarte bine.

Se potriveşte foarte bine cu un vin Pinot Noir sau Riesling.

Gorgonzola - Italia

Este una dintre cele mai vechi brânzeturi cu mucegai albastru din lume. Această brânză este produsă în regiunile nordice ale Italiei. Pentru producerea sa este folosit lapte integral de vacă şi este maturată o perioadă ce poate dura până la 3-4 luni. Are o textură moale şi fărâmicioasă şi o aromă de alune. Cu cât este mai maturată, cu atât are un gust mai ascuţit. Gorgonzola Dolce (Gorgonzola dulce) şi Gorgonzola Piccante (cunoscută şi ca Gorgonzola Naturale, Gorgnzola Montagna sau Gorgonzola de munte) reprezintă cele două varietăţi ale sale, care se deosebesc doar prin timpul de măturare.

Gorgonzola poate fi servită în multe modalităţi. Se potriveşte perfect cu un vinurile cum sunt Cabernet, Zifandel şi Sauternes.

Servire şi păstrare:

Brânza nepasteurizată trebuie achiziţionată nefeliată deoarece va începe să piardă din aromă imediat ce se taie din ea.
Păstraţi brânza în condiţii potrivite pentru maturarea sa. Brânza tare, semi-tare şi semi-moale trebuie păstrată la o temperatură cuprinsă între 8 şi 13°C.
Brânza trebuie învelită în hârtie cerată pentru a nu pierde din umiditate şi pentru a menţine circulaţia aerului.
Brânza albastră trebuie învelită peste tot deoarece sporii de mucegai de pe aceasta se răspândesc cu uşurinţă nu doar pe alte sortimente de brânză ci şi pe orice aliment din vecinătate.
Brânza rece trebuie scoasă din frigider cu cel puţin 1-2 ore înainte de servire.
Sortimentele de brânză conţin organisme vii ce nu trebuie lipsite de aer, totuşi este important să nu lăsăm brânza să se usuce.
Nu păstraţi brânza împreună cu alte alimente ce au un miros puternic. Brânza absoarbe aromele din jur şi se poate strica.
Brânza moale trebuie împachetată mai larg. Folosiţi hârtie cerată sau hârtie rezistentă la grăsime.
Brânza rece trebuie lăsată să se încălzească circa 30 minute înainte de consumare pentru a permite gustului şi aromei să se dezvolte.

Cum se taie brânza?

Modul în care se taie brânză depinde în mare parte de forma şi mărimea sa. Cel mai important lucru de care trebuie să se ţină cont este împărţirea acesteia în aşa fel încât fiecare persoană să aibă o parte egală din interiorul şi exteriorul brânzei.

Brânza rotundă trebuie tăiată în felii triunghiulare, în genul celor de tort.
Brânza cumpărată deja feliată trebuie tăiată pe lungime.

Cum se împerechează vinul cu brânza?

Atât brânza cât şi vinul, cu tradiţiile lor de secole, sunt produse naturale care sunt consumate frecvent împreună. Ca şi regulă generală, cu cât brânza este mai albă şi mai proaspătă, pe atât vinul trebuie să fie mai acidulat şi mai aromat. Marele avantaj al acestei împerecheri este faptul că vinul şi brânza sunt alimente ce pot fi cosumate în forma lor "brută", cu foarte puţină preparare sau deloc, fiind astfel alegerea ideală pentru un aperitiv rapid.

Nu există reguli stricte în ceea ce priveşte împerecherea dintre vin şi brânzeturi deoarece depinde foarte mult de gustul individual. Însă, puteţi să vă folosiţi de principiile următoare:

Brânza fină, cu grăsime multă, poate merge bine cu un vin similar, fin şi puţin uleios.
Vinul dulce face un contrast interesant cu o brânză ce are o aciditate mare.
Vinurile albe se potrivesc cu mai multe tipuri de brânză decât cel roşu.
Nu toate tipurile de vin roşu se potrivesc cu brânzeturile. Cele mai recomandate vinuri sunt cele fructoase cu textura fină.
Vinul roşu sec se potriveşte foarte bine cu brânzeturile moi, mai ales cele de capră.
Un vin cu aciditate mare poate fi complementat de brânzeturile foarte sărate.
Şampania seacă se potriveşte perfect cu brânzeturile cu coajă albă de mucegai.
Brânza se poate împerechea şi cu berea sau cidrul.
Puteţi încerca combinaţii regionale, adică brânză şi vin din aceeaşi regiune.

Exemple de împerecheri între vinuri şi brânzeturi:

Vin		Brânză recomandată
Beaujolais:		Brie, Camembert, brânză de capră.
Cabernet Franc:		Albastră, Brie, Camembert, Cheddar, Fontina, brânză de capra, Gorgonzola, Port Salut, Swiss.
Cabernet Sauvignon:		Camembert, Cheddar, Colby, Daneză albastră, Gorgonzola, Gouda, Parmezan, Roquefort.
Şampanie:		Beaufort, Brie, Camembert, Cheddar, Chevre, Colby, Edam, Gouda, Gruyere, Parmezan.
Chenin Blanc:		Camembert, brânză de capră, Graddost.
Chianti:		Căutaţi brânzeturi regionale pentru a complementa vinul italian Chianti, poate Fontina, Mozarella, Parmezan sau Provolone.
Gewurztraminer:		Boursin, Camembert, Chevre, Munster, Swiss, Wensleydale.
Gruner Veltliner:		Albastră, brânză de capră, Munster (versiunea franceză originală)
Merlot:		Brie, Camembert, Cheddar, Gorgonzola, Gouda, Gruyere, Jarlsberg, Parmezan.
Pinot Blanc:		Brie, Camembert, Feta.
Pinot Gris:		Cheddar învechită, Asiago, Edam, brânză de capră, Gouda, Mozarella sau chiar Ricotta pentru o combinaţie unică.
Pinot Noir:		Brie, Camembert, Feta, Gruyere, Monterey Jack, Munster, Port Salut, Swiss.
Porto:		Albastră, Gorgonzola.
Riesling:		Brie, Albastră, Colby, Edam, Gouda, Monterey Jack.
Rioja:		Asiago, Cheddar, Havarti.
Sangiovese:		Albastră, Fontina, Mozzarella, Parmezan, Provolone, Ricotta.
Sauvignon Blanc:		Asiago, Brie, Cheddar, Feta, brânză de capra, Gruyere, Neufchâtel, Parmezan.
Shiraz/Syrah:		Cheddar, Edam, Gouda, Parmezan.
Zinfandel:		Asiago, Albastră, Feta, brânză de capră, Gouda, Gruyere, Munster.